お肉を柔らかくするために肉たたきで叩く、繊維を包丁で切る。
昔から言われている肉の下ごしらえですよね。
ですが実は違うって知っていましたか？
違う…と言い切るには語弊があるかもしれません。
そこですが、これからお伝えする方法でとんかつを作ってみてください。
本当においしいとんかつが出来上がります。
目次
肉を叩く、繊維を切るはもう古い！？
では、正しいとんかつの下ごしらえとは一体どうしたら良いのでしょうか？
その答えは「何もしない」です。
肉を肉たたきで叩くことも、繊維を断つこともしません。
その理由は、それらをすることにより肉の細胞を壊してしまい、旨みまで逃してしまうからです。
そして下味は塩こしょうのみ。
これだけで十分なのです。
むしろこうすることで最高のとんかつが出来上がります。
従来の下ごしらえはいわば「昭和の下ごしらえ」
これからは何もしない「令和の下ごしらえ」を是非お試しください♪
溶き卵には油をプラス
次に衣付けの工程です。
小麦粉→溶き卵→パン粉
という順番で衣を付けていくのは今まで通りなのですが、よりおいしく仕上げるためにひと手間。
それは溶き卵に「サラダ油」を加えることです。
分量は、たまご1個に対して小さじ1の割合で。
油分を加えることにより、揚げている時に旨みが逃げるのを抑え、さらに肉の中に旨みを閉じ込める役割も担ってくれるのです。
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とんかつを入れてから火をつけるべし
さてここまできたらあとはとんかつを揚げるのみです。
170度に温めた油の中へ…は不正解です！
正解は、
冷たい油の中にとんかつを入れてから火をつける。
肉と油との温度差が大きければ、肉の表面が硬くなります。
火のつけていない油に入れてあげることで、肉にじっくり火が通り驚くほど柔らかく揚げ上がります。
8割揚がったら、一度油から引き上げ空気に晒してください。
そして最後に、高温で仕上げか揚げをしてくださいね。
2度揚げにより、よりサクサクのとんかつが出来上がります！^_^^_^
ここで豆知識！
揚げあがりの確認の方法です！
とんかつの真ん中を箸で持ち上げて、油から引き揚げてみてください。
まだ中が生の状態のとんかつは、持ち上げた箸を中心に両端が垂れ下がり、緩やかな弧を描きます。
逆に中まで火が通ったとんかつは、持ち上げた時にピンと真っ直ぐなのです。
付け合わせのふわふわキャベツの切り方
おいしいとんかつの付け合わせといえば、新鮮な千切りキャベツですよね。
せっかく最高のとんかつが出来上がったのですから、付け合わせのキャベツもおいしく仕上げてしまいましょう♪
まずキャベツは葉脈が横になるように何枚か重ねます。
一番上の葉は大きめの方がいいです。
次に重ねたキャベツを、くるくると巻きましょう。
葉脈が平行なので巻きやすいと思います。
そして、巻いた状態で端から包丁で切っていってください。
要するに葉脈に対して、垂直に切る…ということです。
また、重ねて巻くことにより、より細く、より切りやすくなります。
出来上がった千切りキャベツは、ふわふわに仕上がりますよ。
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まとめ
今回は、令和の新常識 とんかつの下ごしらえは何もしないが正解ということで、おいしいとんかつの作り方をご紹介しました。
肉を叩いたり繊維を断ったりせずに、そのままの肉に塩こしょうのみをします。
そして衣に使う溶き卵には、サラダ油をプラスして、うまみを閉じ込めましょう。
肝心な揚げの作業は、冷たい油から入れることで硬くなるのを防ぎます。
さらに、付け合わせのキャベツは、葉脈に対して垂直に切ることにより、ふわふわの食感に仕上がります。
たかがとんかつ。
されどとんかつ。
令和の新常識のとんかつを是非お試しくださいね！
